Les piments, leurs forces, et leurs saveurs

Nous avons abordé dans un article précédent du blog "les affirmations fausses et infondées sur le piment" les généralités sur le piment et sa force avec l'échelle de Scoville ou le ressenti de la sensation de brulure.

 

Maintenant, nous allons voir de façon plus précise et le plus objectivement possible, quelle est la réalité des piments généralement commercialisés. Ce qui habituellement ne vous est pas explicitement indiqué, pour différentes raisons du manque de temps à l'absence de connaissances pointues des produits vendus.

Le commerce des piments et des épices n'est pas une opportunité de marché à la mode ni un produit "fun" comme on pourrait le croire, ni à appréhender de la même façon que l'on vendrait n'importe quels autres produits.

Comparaison de forces de piments ultra forts

 

Pour effectuer une bonne comparaison, prenons deux variétés de piments particulièrement bien connus: le Carolina Reaper, et le Trinidad Moruga Scorpion.

 

Le Carolina Reaper est le piment le plus fort du monde selon le Guinness World Record qui certifie plusieurs mesures effectuées sur des lots de piments: la mesure la plus basse, la mesure moyenne, la mesure la plus haute (pics).

 

Sa mesure moyenne reconnue par Guinness est 1,569,300 SHU (Unités Scoville) en 2013, et il a été noté des pics (mesures hautes) jusqu'à en 2.200.000 SHU sur certains piments échantillonnés. En 2017 suite à des tests à l'université de Winthrop en Caroline du Sud, sa mesure officielle enregistrée par Guinness est 1,641,183 SHU.

 

Le Trinidad Moruga Scorpion a pu être mesuré jusqu'à 2.009.231 SHU (mesure haute/pics), mais sa mesure moyenne est de 1.200.000 SHU. La différence principale est que le titre de piment le plus fort du monde est décidé par l'organisme Guinness World Record suite à un processus de candidature, acceptation et validation de candidature, sélection des plants/échantillons à soumettre, tests/mesures, études de cahier des charges, décision,... cependant, le Trinidad Moruga Scorpion n'a jamais été soumis au Guinness World Record et a fortiori ses mesures n'ont jamais été reconnue officiellement par cet organisme.

 

Toutefois en termes de dégustations c'est tout autre chose, d'une part notre organisme de par la subjectivité du ressenti n'est pas en capacité de différencier des niveaux de piquant élevés dès lors que l'on se situe dans la cour des piments les plus forts du monde dépassant les 1.000.000 SHU, pour cette raison les mesures sont effectuées scientifiquement et objectivement.

 

D'autre part, les piments Carolina Reaper et Trinidad Moruga Scorpion pour exemple sont deux variétés différentes et qui disposent de leurs composés chimiques en proportions intrinsèques: les capsaïcinoïdes (dont la capsaïcine), qui influent sur la façon dont va se manifester la brulure ressentie, durée de la brulure, directe ou à retard, localisation de la brulure,...

 

Le Trinidad Moruga Scorpion va bruler directement après ingestion, plutôt généralement dans la gorge, alors que le Carolina Reaper brule avec retard, la brulure ressentie directement après ingestion n'est pas la "vraie" brulure, en réalité sa chaleur se construit et s'accumule avant d'exploser véritablement 1-2 minutes plus tard laissant l'impression d'une chaleur ardente qui remonte de l'estomac et laisse une sensation de braise sur la langue. En comparaison, un piment Oiseau à environ 100.000 SHU va piquer directement et violemment, mais la sensation de brulure ne va pas durer du tout.

 

Ce qui différencie réellement les piments en terme de force, ce sont les capsaïcinoïdes qui sont présents en différentes quantités dans les différentes variétés de piments, vous trouverez à ce sujet ici les informations complémentaires concernant la capsaïcine et l'échelle de Scoville, si vous n'avez pas encore lu cet article.

Tests pour mesurer la force des piments

 

Compte tenu des éléments concernant la force des piments, il faut savoir que les fruits destinés aux tests de mesure de puissance dans le cadre d'une homologation du Guinness World Record sont issus de plants sélectionnés et soumis à des méthodes de culture spécifiques visant à maximiser leur puissance (en termes d'éclairage, température, hygrométrie, modification/privation d'arrosage etc.).

 

Ce qui n'est pas le cas pour les piments destinés à la consommation, qui sont cultivés de façon standard et soumis aux aléas de la Nature et des conditions de culture à un instant T dans leur phase de développement, à certains moments les conditions seront très proches, propices ou optimales permettant aux fruits de développer leurs spécificités de phénotype, à certains moments ce ne sera pas le cas. 

Ce ne sont pas des produits industriels, certains piments seront très forts, d'autres moins forts dans un même lot, c'est impossible à prévoir et à contrôler, et encore moins à garantir, de par le caractère hasardeux de la Nature, l'aspect essentiel à intégrer dans la compréhension de ce produit.

La différence est encore plus flagrante en comparant des lots différents 1 ou 2 ans plus tôt, ce qui n'est pourtant pas pertinent compte tenu des variations climatiques selon l'année et des conditions de culture dont la zone géographique, qui peuvent être bien différentes d'un fournisseur à un autre dans différents états des États-Unis, les piments peuvent être également plus ou moins forts dans différents lots.

A noter :

  1.  Les piments sont d'origine tropicale (ils ne se cultivent pas aussi simplement que des tomates, ni de la même façon, en particulier pour les semis (méthodes de germination et les engrais (différence de besoin en nutriments NPK)
  2. Ce sont les conditions de culture (exposition, ensoleillement et durée quotidienne, qualités intrinsèques du sol et utilisation/non utilisation d'engrais, hygrométrie, arrosage, vent et circulation de l'air etc.) dans la zone géographique d'origine d'un piment qui lui donnent ses caractéristiques attendues originales.

Un Carolina Reaper cultivé dans le nord de la France ne donnera pas les mêmes résultats qu'un plant de Carolina Reaper cultivé dans le sud de l'Europe, qui est bien plus proche en termes de climat à sa région d'origine la Caroline du Sud aux Etats-Unis. En raison d'un été plus court, d'un niveau et d'une durée d'ensoleillement plus faibles et moins réguliers mensuellement, des Carolina Reaper produits dans le nord de la France seront généralement plus petits, mettront plus de temps à mûrir du vert au rouge et n'auront peu ou pas de saveur ou au pire n'auront pas assez de temps pour mûrir avant la fin de l'été, sans parler de leur force qui sera bien inférieure aux 1,641,183 SHU tant innocemment espérés, pouvant laisser croire aux débutants en culture de piment ayant approximativement réussi à faire pousser un plant qu'ils n'ont pas acheté/qu'on ne leur a pas vendu les bonnes graines. Ce qui est totalement faux comme vous l'aurez maintenant compris.

Un piment Aji Charapita cultivé au Pérou a une force et une saveur qui lui est propre, et que l'on ne retrouvera que partiellement dans un Aji Charapita qui a été produit en Europe, etc. et ce qui est particulièrement valable avec tous nos piments Mexicains !

Rappel : Notre guide de démarrage pour la culture des piments est disponible ici, nous restons à disposition de nos clients pour les accompagner et aider à réussir leur culture de piments à partir des graines achetés sur notre site internet.

 

Ne pas confondre nom de variété et appellation d'origine !

Autre exemple où la nuance est légèrement différente mais suit la même logique : le piment d'Espelette. Il a une AOC (Appellation d’origine contrôlée) en France et une AOP (Appellation d’origine protégée) pour l'Europe, seuls peuvent porter le nom de piment d'Espelette les piments de la variété Gorria produits dans une zone géographique délimitée au Pays Basque à l'ouest des Pyrénées Atlantiques et son climat spécifique, ainsi que différents critères répondant à un strict cahier des charges.

Si vous êtes, par exemple, en Bretagne et avez des graines de la variété Gorria à partir desquelles vous avez un plant et obtenu des piments, ce seront des piments Gorria, pas des piments d'Espelette ! Non seulement comme vous l'avez lu plus haut ce serait complètement insensé de dire que ce sont des piments d'Espelette, vu qu'entre autre en raison de différentes conditions climatiques et de culture, un piment Gorria cultivé en Bretagne de façon lambda n'a strictement rien à voir avec un piment d'Espelette AOC; mais encore, en raison de l'AOC ce serait surtout mensonger, voir frauduleux face au consommateur de le nommer autrement que piment Gorria.

Quelquefois, parmi les demandes les plus intrigantes reçues, il arrive que des clients demandent pour du Carolina Reaper sec entier commandé "qu'on ne leur envoie que les piments les plus forts que nous ayons". Voyons cela...

 

Pour être en mesure de proposer à la vente uniquement les meilleurs piments les plus forts, pour les raisons expliquées ci-dessus, la seule façon d'effectuer ce type de sélection est de tester individuellement chaque piment, ce qui est bien sûr impossible !

 

En revanche pour les piments en poudre, c'est évidemment toute autre chose, et plus facile d'extrapoler une fourchette de gamme de puissance.

Il suffit d'un seul test (sachant qu'un test est extrêmement cher) d'environ 150/200g de poudre (les tests sont uniquement réalisés sur des échantillons secs), aussi en toute logique les chiffres en Unités Scoville présentés pour un lot de piments en poudre seront plus proches de la réalité, puisqu'une poudre est faite de différents piments de la même variété, moulus ensemble.

 

Pour toutes les raisons qui ont été présentées depuis le début de l'article, et sachant que le Carolina Reaper a eu une force moyenne la plus élevée (comparativement à d'autres forces moyennes mesurées) qui était mesurée à un peu plus de 1.6 millions Unités Scoville : il n'est pas possible de promettre et garantir que par exemple du piment Carolina Reaper en poudre vendu serait à plus de 2 millions d'Unités Scoville, plus que de l'extrapolation ce serait à la limite mensonger.

 

Nous invitons tous nos clients à nous contacter également avant de passer leur commande pour toutes questions concernant nos produits, leur production ou fabrication, afin de ne pas laisser, entre autres, d'expectatives, attentes ou suppositions qui ne sont pas en adéquation avec la réalité des produits tels que les piments, et menant malheureusement à une déception lors de la réception de leur commande, issue d'une incompréhension ou d'un manque d'informations.

Capsicums a choisi la transparence de l'information : nous connaissons les produits que nous vendons, vous connaissez les caractéristiques des produits que vous achetez.

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