Les affirmations fausses et infondées sur le piment

Internet est une véritable mine d'informations, on trouve de tout en termes d'informations sur les piments, de la plus juste à la plus farfelue, entre des passionnés bien intentionnés ou des connaisseurs auto-proclamés faisant des erreurs d'interprétation ou de traduction.

Chez Capsicums le piment a toujours fait partie de notre culture et nos informations sont vérifiées. 

Elles proviennent de véritables expériences, recherches et communications avec de grands noms de l'industrie du piment, fournisseurs, connaissances et amis producteurs professionnels de piments, de sauces et produits pimentés, scientifiques et chercheurs, bloggers influenceurs et reviewers de zones géographiques différentes dans le monde entier.

Généralités

L'échelle de Scoville permet de mesurer la force des piments, elle a été inventée en 1912 par Wilbur Scoville.

Plus précisément, elle mesure la teneur en Capsaïcine, molécule responsable de la sensation de brûlure du piment.

Le calcul s'effectue de la façon suivante: une mesure de 500.000 unités Scoville ou SHU (Scoville Heat Units) signifie que l'extrait de piment a dû être dilué 500.000 fois dans de l'eau sucrée avant que la Capsaïcine ne devienne indétectable et donc que la sensation de brûlure disparaisse.

Enlever les graines ne rend pas les piments moins forts

Les graines sont fréquemment couvertes de capsaïcine car elles sont situées sur la membrane interne (appelée aussi "placenta"), partie contenant jusqu'à 89% du total de capsaïcine présente dans le piment. 

Également, d'infimes parties de membrane de piment peuvent être encore accrochées aux graines une fois séchées.

Pour ces raisons, les graines peuvent être irritantes, mais en aucun cas elles ne contiennent de la capsaïcine, peut importe si le piment contient beaucoup ou peu de graines cela n'a aucune influence sur la force du piment.

Retirer les graines d'un piment ne réduira en rien son niveau de piquant, à moins et surtout d'enlever en même temps les membranes!

Le ressenti de la sensation de brûlure

La Capsaïcine et la Dihydrocapsaïcine sont les deux principaux capsaïcinoïdes en termes de ratio dans les piments forts, la Nordihydrocapsaïcine, Homodihydrocapsaïcine et Homocapsaïcine étant les 3 autres principaux capsaïcinoïdes, pour la partie scientifique.

Leur spécificité est qu'ils ont des profils différents de style de brûlure, ils sont en quantités différentes dans les différentes variétés de piments, ce qui affecte le type de brûlure (direct comme un Piment Oiseau, à retard comme un Carolina Reaper), l'emplacement ressenti de brûlure (la langue, le palet, la gorge,...), pour ces raisons le type d'effet de brûlure dépend de la teneur en capsaïcinoïdes.

Voilà pourquoi, par exemple, le Fatalii a une façon violente de brûler laissant la plupart des personnes penser qu'il est assez haut sur l'échelle de Scoville, alors qu'en réalité il est au même niveau qu'un Habanero standard, mais ce sont les différentes proportions de capsaïcinoïdes dans différents piments qui créent des sensations de brûlures différentes.

Aussi l’échelle de Scoville mesure le niveau de piquant d'un piquant, en termes de sensations lors de la dégustation cela est très subjectif, en plus de la tolérance au piment différente d'une personne à une autre, il est important de noter que de différentes variétés de piments brûlent de différentes manières.

La taille d'un piment n'a pas d'influence sur sa force

On entend souvent dire "plus un piment est petit, plus il est fort": idée fausse!

Les plus petits piments tels que les Pequin, Tepin ou Piment Oiseau appartiennent à la famille des Capsicum Frutescens, le plus fort d'entre eux ne dépassera jamais 100.000 Unités Scoville.

En revanche des piments plus gros comme le Habanero, le Scotch Bonnet, le Bhut Jolokia ou le Carolina Reaper par exemple, appartiennent tous à la famille des Capsicum Chinense, espèce qui comportera toujours les piments les plus forts du monde.

Mais ce n'est pas non plus parce qu'un piment est gros qu'il sera plus fort, les piments Mexicains de type Poblano ou Mulato Isleno ressemblent à de gros poivrons et sont considérés comme des piments doux.

Les piments verts ne sont pas plus fort que les piments rouges

Tout d'abord tous les piments n'ont pas le rouge comme couleur finale, il y a aussi le jaune, l'orange ou le marron.

Le fait est qu'un piment atteindra son potentiel maximum de piquant lorsqu'il sera complètement mûr car le piment produit peu à peu la Capsaïcine.

En changeant de couleur le piment produit de la carotène ce qui apporte un goût sucré des piments mûrs par rapport au goût amer des piments verts, mais un piment mûr sera toujours plus fort qu'un piment vert.

Vous noterez également que les piments ultra forts commercialisés et ceux servant aux tests de mesure d'échelle Scoville sont tout le temps des piments rouges, ce n'est pas anodin, il n'y a pas d'intérêt à vendre des piments verts séchés en dehors de leur qualité gustative, de même pour les tests les piments verts ne sont pas mesurés car ils ne représentent pas le potentiel de puissance des piments.

 

En général dans la famille des Chinense (Habanero, Bhut Jolokia, Trinidad Scorpion) il existe une règle sur les variantes d'une même couleur. Par exemple le Bhut Jolokia, les variantes jaunes et oranges seront tout le temps moins fortes que le Bhut Jolokia rouge. Les variantes marrons, comme le Bhut Jolokia Chocolat sont au mimimum aussi fortes que les rouges, voir plus fortes. Le Habanero Chocolat est connu comme étant le plus fort des Habanero, également le Trinidad 7 Pot Chocolat Douglah est également très redouté parmi les variétés de Trinidad.

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