L'échelle de Scoville permet de mesurer la force des piments, elle a été inventée en 1912 par Wilbur Scoville.

Plus précisément, elle mesure la teneur en Capsaïcine, molécule responsable de la sensation de brûlure du piment.

La membrane interne du piment, également appelée placenta, est l'emplacement où sont fixées les graines et qui a le plus fort taux de Capsaïcine.

Ainsi les graines séchées sont très fréquemment couvertes de Capsaïcine, et d'infimes parties de membrane de piment sont toujours accrochées à elles, sans cela les graines ne sont pas intrinsèquement fortes, elles ne contiennent PAS de capsaïcine !

Le calcul s'effectue de la façon suivante: une mesure de 500.000 Unités Scoville ou SHU (Scoville Heat Units) signifie que l'extrait de piment a dû être dilué 500.000 fois dans de l'eau sucrée avant que la Capsaïcine ne devienne indétectable et donc que la sensation de brûlure disparaisse.

Toutefois cette mesure reste assez subjective, car elle est effectuée à partir de la sensibilité des personnes à la capsaïcine.

Pour cette raison, depuis de nombreuses années on utilise la méthode par chromatographie ou plus précisément HPLC (plus communément employé en anglais) / CLHP (en français) : Chromatographie en phase Liquide Haute Performance.

Cette méthode est une analyse qui permet de mesurer quantitativement la teneur en capsaïcinoïdes, comme indicateurs de la sensation de brulure.

Pour mesurer la force d'un piment, la CLHP utilisée permet de séparer différentes substances chimiques dans un mélange. En gros, on utilise des piments secs entiers uniquement (les piments frais comportant environ 90% d'eau, cette teneur rendrait le résultat erroné), que l'on va moudre et mélanger à un solvant. La méthode physico-chimique CLHP va alors permettre de séparer et identifier dans le mélange la capsaïcine et la dihydrocapsaïcine, et déterminer quel est quantitativement le dosage de ces composants.

Le résultat de cette mesure est exprimé en Unité Piquante ASTA (ASTA Pungency Unit / ASTA pour American Spice Trade Association).

La conversion utilisée étant la suivante, 1 Unité ASTA correspond approximativement à 15 Unités Scoville, le résultat de la CLHP est donc multiplié par 15 pour obtenir le résultat exprimé en Unités Scoville.

D'après certains experts, la méthode CLHP mesurerait la force d'un piment, en moyenne, entre 20% et 40% moins fort qu'en utilisant pour comparaison la méthode originale de Scoville.

Quoiqu'il en soit, la méthode CLHP et son résultat converti en Unités Scoville permet de mesurer plus objectivement la force d'un piment.