Lorsqu’on parle de sauces pimentées extrêmes, le nombre de Scoville est souvent mis en avant. Un chiffre énorme, qui fait rêver les amateurs de sensations fortes… ou peur aux plus prudents. Mais derrière ces valeurs annoncées, la réalité scientifique est souvent bien différente.
1️⃣ Les Unités Scoville, c’est quoi au juste ?
Le Scoville Heat Unit (SHU) mesure la concentration de capsaïcine, le composé qui donne le piquant aux piments.
- Un piment frais contient environ 80 % d’eau.
- La capsaïcine se mesure dans la matière sèche.
C’est pour cela que le même piment peut avoir des chiffres très différents selon qu’il est frais, séché ou transformé en purée.
2️⃣ Le record Guinness ≠ la production commerciale
Prenons l’exemple du Carolina Reaper :
- Les piments utilisés pour battre des records peuvent atteindre 1 500 000 SHU, mesurés sur des piments secs et cultivés dans des conditions très spécifiques.
- Dans une production commerciale, les mêmes piments secs peuvent tourner en moyenne autour de 900 000 SHU, mais ce chiffre dépend fortement de l’origine et des conditions de culture :
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- Un lot provenant de l’Équateur, où le climat est idéal pour les piments extrêmes, peut atteindre ces valeurs.
- Des piments cultivés en France, même sous serre, sont loin d’atteindre ces chiffres, car le climat français (particulièrement dans l'ouest et l'est de la France) n’est pas propice à la culture des variétés de la famille Capsicum Chinense, dont le Carolina Reaper.
- Tous les piments d’un plant ne répliquent jamais le maximum du Guinness, et tous les lots ne se comportent pas de la même façon.
Ainsi, annoncer 1 500 000 Scoville sur une sauce finie, sans préciser origine ni méthode de culture, présente un chiffre qui n’est pas représentatif de la réalité : ce chiffre ne repose sur aucune analyse et est surtout purement fictif et irréel, car impossible à atteindre dans une sauce contenant des piments dilués avec d'autres ingrédients.
3️⃣ La dilution de la sauce change tout
Même si l’on utilisait des piments secs ultra-piquants :
- Eau, vinaigre, sel, jus de citron, sucre et autres ingrédients diluent automatiquement le piquant.
- Sans extrait de capsaïcine, aucune sauce commerciale ne peut atteindre réellement les chiffres de record de piments secs.
Pour obtenir un chiffre réel et fiable, il faudrait :
- Déshydrater un échantillon de la sauce finale
- Extraire la capsaïcine de cette matière sèche
- Soumettre l’extrait à un test HPLC
- Convertir le résultat en SHU
Seul ce protocole permet de communiquer un chiffre scientifique, honnête et reproductible.
4️⃣ L’origine des piments est clé
Le piquant d’un piment dépend de nombreux facteurs :
- Type de sol, engrais, substrat
- Lumière, photopériode, température
- Stress hydrique et génétique
Annoncer "1 500 000 SHU" sur une sauce, fabriquée avec des piments dilués avec du vinaigre, du jus de citron, du sucre et du sel, et cultivés en France, paraît donc scientifiquement impossible et trompeur : ni la sauce ni les piments ne sont en mesure d’atteindre une moyenne de 1 500 000 Scoville.
5️⃣ Notre approche
Chez Capsicums, nous préférons :
- Parler des piments et de leurs profils aromatiques
- Expliquer les origines et les méthodes de culture
- Donner un ordre de grandeur du piquant, sans jamais inventer un chiffre
Cela permet à nos clients de profiter pleinement du goût et de la chaleur, sans être trompés par des chiffres fantaisistes.
🔥 En résumé
- Les chiffres Scoville annoncés sur certaines sauces extrêmes sont souvent trompeurs.
- Seul un test HPLC sur la sauce finale permettrait d’avoir un chiffre fiable.
- Toute valeur inventée est mensongère, pas une spéculation, ni une extrapolation, mais une invention marketing.
Chez nous, le plaisir du piment ne passe pas par la surenchère, mais par la connaissance, la transparence et le vrai goût.
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